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风流皇帝乾隆为何六下江南?

扬州是个大码头
——《运河采风》系列之五
洪烛

扬州是大运河的一个大码头。出过许多名人。

以前的扬州,不仅没有飞机场,有一段时间好像连铁路也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”,看上去很美,究竟该如何降落呢?倒是个挺难解决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步;不进则退,几百年过去,反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信:它在古代,曾经是交通发达、商业繁荣的大城市!说到底,这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿,有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿效的遗产。大运河即是一例。

后来又出个乾隆,继承了隋炀帝的吃喝路线,六下江南,创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为"非典"而名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干吗那么爱忙里偷闲下江南呢?除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。

扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月,又有什么是钱买不到的?山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓"漕运之地必有美食",说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席,并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(公款吃喝之风古已有之),也吸引着靠倒腾东西起家的"大款"们,为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友,微醺之际,小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛,各取所需。满汉筵在扬州风行一时,不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干吗不点叫化鸡呢?扬州的富商,还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然,这也是普天下生意人颇难避免的通病。

满汉全席,就是这样自宫廷流人民间的。它在扬州,顺利地完成了由权力到财富的"软着陆"。要知道,它一开始,尚是一种不平等的筵席。对汉人,只限于二品以上官员享用。扬州的商人,靠原始积累的东京1.5分彩官网金钱,逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州陋舫录》所记满汉全席菜谱,最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次,后来终于也"世俗化"了。正如"御膳"演变成"仿膳",扬州人有钱了,也就充满好奇心:想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是虚荣心的盛宴。

扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后,才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席(基本上都流行于晚清至民国年间)。而《扬州画舫录》里所记载的,据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单,该书还注明这种大席系"上买卖街前后寺观"的"大厨房"所制,专"备六司百官"食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。

扬州的满汉全席,肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合,是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合,婉约派与豪放派("杨柳岸晓风残月"与"大江东去")的结合。这份南北兼顾的菜单里,既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴,也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品,真正是"双重性格"。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?

淮扬菜,能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系,应该感谢扬州的。扬州大菜,堪称淮扬菜系的核心,主要特点是:"选料严格,刀工精细,主料突,注重本味,讲究火工,擅长炖焖,汤清味纯,浓而不腻,咸淡适中,造型别致,鲜淡平和,南北皆宜。"(引自王鸿《扬州散记》)这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关,既照顾到四方食客的共同口味,又在材料、火侯、造型等方面不惜工本,追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州,不仅仅是一般的手艺,简直快要上升为艺术了。好厨师,必须有几点艺术家的气质乃凤凰彩票至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书,菜比作刺激的草书,粤菜比作平淡的楷书,淮扬菜,一定相当于稳健的隶书,蚕头燕尾,很讲究形式感,而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。

当然,也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性,为取悦八方而温柔敦厚,奴隶味十足,是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置,为满足大多数客人的需要,在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。

据《广陵区志》称,扬州大菜的代表作是扬州"三头":清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今,狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜,我首先想到狮子头。正如提起扬州评话,我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头,狮子头,猛志固常在?

《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣,还介绍过清代扬州的诸多名吃,足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样猪头,汪南溪的拌鲟鳇,张四回子的全羊,田雁门的走炸鸡,汪银山的没骨鱼,施胖子的梨丝烤肉,文思和尚的豆腐羹,管大的紫鱼糊涂和骨董汤,关小山的炒豆腐......大多已失传了吧?即使今人照葫芦画瓢地仿制,也绝对做不原先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名,但已是一个空壳;扬州的吃,正如扬州这座城市一样,日渐没落与萧条。我想,现代人去扬州,不会比在苏州或杭州吃得好。

同样,在外地下馆子,翻开菜谱,很难见到正宗的扬州菜。唯一流行的,恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做,不管炒得如何,都喜欢以扬州炒饭命名。扬州的名气,看来只能借助炒饭而流传了。听起来,怎么都让人有点悲哀。

据王鸿先生讲解:扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆路中段的菜根香饭店,三十年代初,菜根香就开始成为饭菜店,并供应炒饭,有清蛋炒饭,桂花蛋炒饭,三鲜蛋炒饭,什锦蛋炒饭等。因品种多,口味美,炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调:"现在名扬世界各地的扬州炒饭,可能就源于菜根香炒饭。"

我去扬州,最想拜访这家老字号。菜根香的店名,是从清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东,觉得老家"菜根堂"的厨艺比北京"大官羊"还要高明,结账时附赠一诗:"何须日费大官羊,安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味,不曾辜负菜根堂。"菜根的香,是乡土的香。爱嚼菜根的人,是重感情的。

我相信在菜根香老店,才能吃到最正宗的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜。乳黄瓜呀什么的。

从满汉全席到蛋炒饭,这就是扬州返璞归真的过程。也可以说,绚烂之后归于平淡。

朱自清是扬州人,曾替自己的家乡承诺:扬州是吃得好的地方,这个保你没错儿。"北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的......扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚,是所谓白汤,由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。"跟扬州大菜相比,烫干丝属于不起眼的小品,但也有别处做不来的一种味道,关键在于一个"烫"字。别处(包括南京)的干丝,都是煮的,"那是很浓的,当菜很好当点心却未必合适。"扬州的烫千丝,则"先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,转成圆锥以的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。"瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿,你不禁暗暗赞叹一声:好身手!所谓治大国如烹小鲜,不知扬州人做其他事情(譬如建功立业),是否也能像烫千丝一样爽快、流畅?至少,扬怪中的郑板桥,画竹子力透纸背(真正是势如破竹),隔着时光的重重帷幕,我仍能感受到。我怀疑他画的竹子,若干年后一样能长笋来。他的名字,像破土而的竹笋一样顶我,顶我的腰眼:站直哕,别趴下!

扬州,还是过一些人物的。扬州的人物,即使有一股怪味(怪才、怪杰嘛)也让你叹为观止。看来中庸的饮食,一样能培养怪异的人文。二十四桥明月夜,不仅可以教玉人吹箫,还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪,怪得有意思,有境界。只可惜,时至今日,第九怪,姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧?又有谁,能接续上前辈的香火?

写扬州的诗文,还是稍微怪异点的有看头。譬如张祜的《游淮南诗》,写到了死,以死来烘托生,来赞美扬州神仙般的生活:"十里长街市井连,月明桥上看神仙;人生只合扬州死,禅智山光好墓田。"根据他的理解,生在扬州是否伟大姑且不论,死在扬州,一定是光荣的,那是扬州的黄金时代,衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个不算长也不算短的黄金时代,又有几个人,去扬州,真是为了寻死的?还不都是为了活得更舒服些嘛!好吃的人,贪玩的人,没有不爱那个业已消失了的扬州的。

唉,古典的扬州,享乐主义的扬州,"死"得也太快了一些。它虽然已缥缈得像梦一般,却仍无法使我死心。即使今生移居现实中的扬州毫无意义,可我多么希望自己的上辈子,确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提起扬州,我的心,就跳呀,跳呀,跳个不停呢?

《扬州画舫录》之所以令我爱不释手,在于它收藏着许多被现实所遗忘的东西。轻轻地掀开发黄的书页--哦,老扬州就复活了。热气腾腾,跟刚端蒸屉的馒头似的。瘦西湖,瘦西湖,锅里的水已烧开了吧?在这本过时的文化地图里,茶社酒楼占据着重要的位置,包括各自门口悬挂的"淮扬细点"的招牌,都历历在目:"其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜光丁四官开蕙芳集方,以糖窑馒头得名,二梅轩以灌汤包子得名,雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头,品陆轩以淮饺得名,小方壶以菜饺得名,各极其盛。"扬州人爱泡菜馆而不觉虚度时光,跟精致的点心的诱惑也不无关系。喝咖啡,需要加"伴侣"。喝茶,怎么能没有好点心呢?点心点心,一点一点,都往心里去。点到为止,一点即通。点心,是在点穴啊,点美食家们的穴位。一碟盆景般的扬州点心下肚,我们不饿了,却更馋了。

朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的,有气节!他饥肠辘辘的时候,一定很怀念故乡的点心吧。他生前这样描述过扬州的小笼点,12、:"肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧麦,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和肉,燥湿恰到好处;细细地咀嚼,可以嚼一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走。"清明又快到了,若有人去给朱先生扫墓,别忘了供上一屉扬州点心,譬如蜜三刀、翡翠烧麦呀什么的。哪怕是真空包装的。